بررسی روند تغییرات دما و رطوبت در فرآیند پخت کیفی نان بربری در تنور الکتریکی

Authors

  • اسدالله اکرم
  • تیمور توکلی هشجین
  • پرویز ایرانی
Abstract:

نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم و مخلوط آنها به نسبت ها ی مختلف انجام شد . خمیرآرد گندم بر اساس درصد وزنی آرد‘ متشکل ازآرد 100% (تجن ومهدوی به نسبت 3 به 1) آب 6/68 % مخمر خشک فعال 3% ونمک طعام 5/1%ورز داده ومدت 40 دقیقه استراحت داده شد. چانه های خمیر نان پهن شده و شیارهایی درطول آن زده شد و به مدت 20 دقیقه در اتاقک تخمیر دردمای 32 درجه سانتی گراد و رطوبت 75 درصد قرار گرفت . سپس برروی آنها رومال زده شد و در تنور الکتریکی د ردماهای مختلف 215‘ 230 و245 درجه سانتیگراد و درمدت زمانهای متفاوت پخته شد. دمای قسمتهای مختلف تنور الکتریکی توسط ترموکوپلها و ترمومتر نوع k مجهز به مدار فرمان اندازه گیر و ثابت نگهداشته شد. نان مطلوب تحت شرایط دمای تنور 230 درجه سانتیگراد ومدت زمان پخت 24 دقیقه بر اساس آزمایشهای حسی و عینی از بین نمونه ها انتخاب شد. در این شرایط‘ تغییرات دما در پوسته رو ‘ زیر و مغز نان نسبت به زمان توسط ترموکوپلها و ترمومتر نوع j اندازه گیری ونمودار آنها رسم شد و با یکدیگر مقایسه گردید. در همین شرایط ‘ تغییرات کاهش رطوبت د رفواصل زمانی معین در طول مدت پخت تعیین ونمودار آن رسم گردید. مقدار کاهش رطوبت نان حاصل از تنور الکتریکی با میزان کاهش وزن نان بربری پخته شده در تنورهای معمول مقایسه شد که تطبق خوبی نشان می دهد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی‌های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

full text

بررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

full text

بررسی روند تغییرات دما، بارندگی و رطوبت نسبی در ایران

اولین گام در راستای آشکارسازی و چگونگی تغییر اقلیم بررسی ناهنجاری و نوسانات ایجاد شده در پارامترهای اقلیمی می‌باشد. در این تحقیق به بررسی روند تغییرات پارامترهای اقلیمی دما، بارندگی و رطوبت نسبی در مقیاس‌ زمانی سالانه در 37 ایستگاه سینوپتیک کشور (2010-1961) با استفاده از آزمون‌های آماری ناپارامتریک من-کندال و تخمین‌گر شیب سن پرداخته شده است. به‌طور کلی ...

full text

بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دورۀ نگهداری روی ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پخته با استفاده از پردازش تصویر

در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم‌پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. نیم‌پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونه‌ها با استفاده از نرم‌افزار ایمیج جی ازنظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازۀ حفره‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ویژگی‌های بافت تصویر نان با استفاده از نرم‌افزار متلب استخر...

full text

تحلیل مکانیزم‌های انتقال‌حرارت در پخت نان‌های سنتی مسطح به‌منظور بهبود کیفیت نان و کاهش مصرف سوخت

با برآورد سهم مکانیزم‌های مختلف انتقال‌حرارت در پخت نان‌های مختلف می‌توان راهکارهایی برای بهبود کیفیت نان و کاهش مصرف انرژی ارائه نمود. در این مطالعه، با انجام آزمایش و اندازه‌گیری، روابط تحلیلی و محاسبات ریاضی، سهم مکانیزم‌های مختلف انتقال‌حرارت در پخت نان‌های مختلف سنتی مسطح دست‌پز (سنگک، بربری و تافتون) تعیین می‌شود و سپس با توجه به نتایج، برای تنورهای مربوطه برآورد بهینه‌سازی انجام می‌شود. ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 4  issue 0

pages  -

publication date 1998-06-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023